Segurança alimentar

Segurança Alimentar

"É o conjunto de ações integradas que possam garantir, em todas as etapas de produção e exposição para venda, a qualidade dos alimentos fornecidos"

Quem controla

ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) e VISA (Vigilância Sanitária Municipal), baseados na Resolução RDC 216 de 15 de setembro de 2004, além das legislações estaduais e municipais.

Responsável técnico

A RDC 216 determina que todo estabelecimento que manipula alimentos tenha um Responsável Técnico capacitado e portador de certificado de curso de formação emitido por entidades oficiais.

Manual de Boas Práticas

A lei obriga que todo estabelecimento que manipula alimentos tenha um Manual de Boas Práticas elaborado sob medida, onde devem contar todos os procedimentos de Segurança Alimentar previstos em lei. O manual deve ser mantido atualizado e com livre acesso a todos os funcionários que operam o estabelecimento, como parte do treinamento em Boas Práticas e Segurança Alimentar.

Qualidade

Alimento seguro é aquele que não oferece perigo aos consumidores. Alimento com qualidade é aquele que, além de seguro, possui uma boa apresentação, conservação em temperatura e tempo adequados, valor nutricional e características sensórias agradáveis.

Zona térmica de perigo

Temperaturas entre 4ºC e 60ºC, ou seja, os produtos que exigem refrigeração devem ser conservados entre Oo C e 4ºC e os que dependem de calor, acima de 60º C, por no máximo quatro horas.

Temperaturas de conservação de alimentos

Observe sempre as recomendações dos fornecedores descritas nas embalagens dos produtos.

Controle de temperatura

É recomendado que o controle de temperatura seja feito várias vezes ao dia e registrado em relatório, arquivado por 180 dias, para confronto em casos de necessidade de rastreamento de contaminações ou outros problemas que exigem apurar as causas.

O manipulador de alimentos é o maior contaminador

A contaminação pode ocorrer por variadas formas. Prevenção é a melhor forma de evitar contaminações:

• Quando doentes (gripe, diarréia, feridas, cortes, etc.), os manipuladores não podem trabalhar ou transitar nas áreas de preparo e venda de alimentos;
• Uniforme sempre limpo e livre de contaminações do meio ambiente;
• Áreas de trabalho limpas e sanitizadas;
• Evitar manipulação exagerada dos insumos e alimentos prontos;
• Produtos sempre protegidos de contaminações do ambiente;
• Lavar as mãos seguindo os procedimentos recomendados;
• Na impossibilidade de lavagem constante das mãos, usar sanitizante ou álcool gel;
• Uso de touca protetora dos cabelos;
• Não usar adornos, alianças, relógio, piercings, caneta no avental e outros objetos que possam desprender e contaminar os alimentos;
• Evitar falar no ambiente de produção ou manipulação, impedindo assim contaminação pela saliva.
• Conceito de limpeza e sanitização

Controle de pragas

O controle de pragas deve ser feito a cada seis meses ou em menos tempo, caso haja necessidade, por empresa especializada e credenciada pela municipalidade, usando substâncias controladas pela ANVISA, métodos específicos para cada tipo de pragas e fornecer laudos técnicos que deverão ficar expostos em local visível pelo público e autoridades.

Prevenção quando se trata de alimentação

• Ralos sifonados com sistema de fechamento;
• Telas milimétricas nas aberturas externas;
• Portas rentes ao chão ou com protetores;
• Manter pisos e paredes, limpas, pintadas, sem mofo (íntegros);
• Eliminar caixas de madeira e papelão;
• Cuidados com o local de guarda do lixo;
• Eliminar resíduos de alimentos que possam atrair insetos rasteiros, voadores e roedores;
• Os reservatórios de água devem ser higienizados a cada seis meses por empresa especializada e ter os laudos arquivados;
• Toda a água utilizada no preparo de alimentos deve ser filtrada.
• As prateleiras nas áreas de produção e estoque devem ser de fácil limpeza e permeáveis a água.
• Nenhum alimento mesmo em caixas apropriadas devem ficar rente ao chão e as paredes.
• Toda embalagem após aberta deve ser descartada e as sobras acondicionadas em recipientes plásticos atóxicos, hermeticamente fechados e etiquetados com a identificação do conteúdo, data de validade e e temperatura de conservação.